Gıda Güvenliği ve Ambalajlama Sonrası Pastörizasyon

Gıda güvenliği, ambalajlama sonrası pastörizasyon (post-packaging pasteurization - PPP) teknolojisi için çok büyük bir önem kazanmış durumda. Patojenleri yok etme ve gıdalarındaki sağlık seviyelerini yükseltme amacındaki dünya et üreticileri ve paketleyicileri, en son ısı ve yüksek basınç yöntemlerini kullanmaktalar.

Bu konuyla ilgili araştırmalar, ABD’nin Gıda Güvenliği ve Teftiş Merkezi tarafından yürütülmekte. Kuruluş, Amerikan tüketicisine yenmeye hazır et sağlayan gıda kuruluşlarının düzenlemelerini ve teftişlerini de yürütmekte.

Günümüzde, bazı firmalar ambalajlama sonrası pastörizasyon sistemlerini daha efektif ve daha düşük maliyetli bir duruma getirme çabası içersinde. Et üretimi yapan kuruluşlar PPP (ambalajlama sonrası pastörizasyon) sisteminin, varolan sistemlerine entegrasyonunu optimum şekilde sağlama hedefindedirler.

Yüksek basınç PPP teknolojisi, Avrupa ve Japonya’nın hidrostatik basıncın mikro organizmalar üzerindeki etkisini 1990’larda araştırmaya başlamasından beri uzun yol kat etti.

Bu süreçte, Amerikan Savunma Bakanlığı, yüksek basınç pastörizasyon çalışmaları için, aktif bir şekilde bütçe arayışına girmişti.

1998 yılında, Teksas kökenli bir dondurulmuş gıda firması olan Avomex, bu yöntemi ilk defa avokadoların raf ömürlerini uzatmak için kullandı. ABD Teknoloji ve Mikrobiyoloji Kuruluşu Başkan Yardımcısı Marcia Walker’a göre, yüksek basınç teknolojisinin ABD’de hayata geçişinin ana nedeni, ABD Gıda Güvenliği ve Teftiş Merkezi’nin (FSIS) “yenmeye hazır et”ler konusunda gittiği düzenlemeler.

“Yüksek basınç ambalaj sonrası pastörizasyon”un arkasındaki fikirler, okyanusların en derin yerlerinde mikroorganizmaların yaşayamamasına kadar dayanıyor. Okyanusların en derin yerlerinde mikro organizmaların yaşayamamalarının nedeniyse gerçekten duyulmaya değer. Çünkü okyanusların en derin yerlerinde santimetrekarelik bir yüzey üzerine düşen kuvvet yaklaşık 11.000 kg şiddetinde. Mikro organizmaların 1 santimetrekareden çok daha küçük alanlar kapladığını göz önünde bulundurursak, neden yaşayamadıklarını daha kolay kestirebilirz.

Bu pastörizasyon yönteminde, vakumlu ambalajlardaki et ürünleri, su dolu yüksek basınç kapları içersine yerleştirilir. Bundan sonra yapılan işlemse, kap içersindeki suyun, santimetrekare üzerindeki basınç 7000 – 16000 kg kuvvet arasında olana kadar içeriden çekilmesidir. Bu basınçlama işlemi patojenleri yok etmektedir.